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2005.04.30

たけのこの信太(しのだ)煮

たけのこの信太(しのだ)煮
材料(4人前)
 1. ゆでたけのこ 1本
 2. 油揚げ(すし揚げ) 6枚
 3. 海老 100g
 4. 卵 1個
 5. 片栗粉 大さじ3
 6. きぬさや 50g
 7. 椎茸 4枚
 8. 木の芽 適量
 9. 油 適量
 10. 塩 適量
 11. 片栗粉 適量

 ☆煮汁(A)
 1. だし 2カップ
 2. 酒 大さじ2
 3. みりん 大さじ2
 4. 塩 小さじ1/3
 5. 醤油 大さじ1
 6. 生姜汁 大さじ2

 作り方
 1. たけのこは千六本、または短冊に切り、油で炒めて塩で薄く下味をつけ、取り出して冷ます。
 2. 海老は殻をむいて背を開き、背ワタを取って包丁で細かく叩きつぶし、細かく切る。
 3. 油揚げは三辺を切り落として開き、熱湯に入れて油抜きし、水分を取る。
 4. 椎茸は軸を取って表面と軸に切り込みを入れ、きぬさやは筋を取って塩ゆでする。
 5. 1のたけのこ、2の海老、卵、分量の片栗粉を混ぜ合わせる。
 6. 3の油揚げの開いた面を上にして縦長に広げ、片栗粉を塗り、5を適量取って巻き込む。
 7. 鍋に煮汁Aのだし、酒、みりん、塩、しょうゆ、生姜汁を合わせて煮立て、6を入れて落とし蓋をし、弱火で約10分煮る。
 8. 7に4の椎茸、きぬさやを加えて煮て、器に盛り、木の芽をのせる。

 ひとこと
 上沼レシピ。 失敗作(涙)、しかも自分で自分に腹が立つほど。 木の芽を忘れたからではなく、手順6のところで片栗粉を塗りすぎた。 塗るというより薄くはたく程度でいいのだが、油揚げの水気が残っていたためたくさん付いてしまった。 食感が悪い、汁も濁ってしまったし。
 畑先生のポイント
 油揚げの油抜きは、ざるの上にのせて熱湯をかけるだけではよく落ちないので、鍋に沸かした熱湯の中で洗うこと。
 椎茸は早く煮えて味がしみこみやすいように、裏に十字、表に何本か包丁を入れること。
椎茸は早く煮えて味がしみこみやすいように、裏に十字、表に何本か包丁を入れること。 椎茸は早く煮えて味がしみこみやすいように、裏に十字、表に何本か包丁を入れること。

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2005.04.29

金目鯛の煮付け

金目鯛の煮付け
材料(切り身4切れ程度までの分量)
 ☆煮汁調味料(A)
 1. 水 カップ1
 2. 酒 カップ1
 3. 醤油 大さじ4
 4. 砂糖 大さじ1
 5. 昆布 5cm角

 作り方
 1. 魚を霜降りをする(80度くらいのお湯にサッと湯通しして、冷水につける。表面を固め、コラーゲンを閉じ込めると同時に、うろこやぬめりが取りやすくなる)。
 2. 水から魚を入れる。
 3. 強火で7〜8分加熱。(もし強火で煮て5分経っても沸騰しない場合は、加熱時間を1〜2分延ばし、8〜9分加熱)
 4. 火を止め、余熱で5分置いて完成。

 ひとこと
 「ためしてガッテン」で放映されていたレシピ。 これで昨日(23日ゆういちの家で)カレイを煮たのだが、今日は質の良い金目鯛が、驚くほど安く売られていたので、再度試してみた。 焼いた長ねぎも一緒に。  ポイントは水からたくこと!

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スナップえんどうとアスパラガスの炒め

スナップえんどうとアスパラガスの炒め
材料(4人前)
 1. スナップエンドウ 200g
 2. アスパラガス 100g
 3. 豚ひき肉 80g
 4. ロースハム(薄切り) 50g
 5. 長ねぎ 適量
 6. たかのつめ 2〜3本
 7. にんにく(みじん切り) 大さじ1
 8. 塩 適量
 9. 油 適量
 ☆豚ひき肉下味(A)
 1. 酒 大さじ1
 2. 塩 少量
 3. 胡椒 適量
 4. 醤油 小さじ1
 ☆炒め調味料(B)
 1. 塩 小さじ1/3
 2. 醤油 小さじ1
 3. 胡麻油 小さじ1


 作り方
 1. スナップえんどうは筋を取り、アスパラガスは5cm長さに切り、ロースハムは5mm角に切る。
 2. たかのつめは種を取って輪切り、長ねぎは粗みじん切りにする。
 3. 熱湯に、塩と油を加え1のスナップえんどう、アスパラガスの順に加えてゆで、ざるに上げて水気をきる。
 4. 油少量で、豚ひき肉を炒め、豚ひき肉下味Aの酒、塩、胡椒、醤油で調味する。
 5. 4にみじん切りしたにんにく、2のたかのつめを加えて炒めて香りを出し、1のロースハム、3のスナップえんどう、アスパラガスを加えて炒め、炒め調味料Bの塩、醤油、胡麻油で調味し、2の長ねぎを加えて器に盛る。

 ひとこと
 ねぎを入れすぎた。 スナップえんどうの甘みがおいしい。

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焼き筍のわかめあん

焼き筍のわかめあん
材料(4人前)
 1. ゆでタケノコ 1本(400g)
 2. 酒 大さじ2
 3. 醤油 大さじ1
 4. 干しわかめ 10g
 5. 木の芽 適量
 6. 油 適量

 ☆あん(A)
 1. だし 2カップ半
 2. 酒 大さじ2
 3. みりん 大さじ1
 4. 薄口醤油 小さじ4
 5. 生姜汁 大さじ1
 6. 水溶き片栗粉 適量

 作り方
 1. ゆで筍の下半分は1cm厚さの半月切りにし、片面に切り込みを入れ、上半分は1cm厚さに切る。
 2. 干しわかめは水で戻し、筋の部分を取り除き、熱湯にサッとくぐらせて冷水に落とし、水分をきり、1.5cm幅に切る。
 3. フライパンに油を熱し、1の筍に焼き色を付ける。
 4. 3を火から外して、酒、醤油を入れ、下味をつける。
 5. 鍋にあんAのだしを煮立て、酒、みりん、薄口醤油、生姜汁を加え、2のわかめ、4の筍を加えて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉で薄くとろみをつける。
 6. 器に盛り、木の芽をのせる。

 ひとこと
 面倒でもわかめの筋は取り除くこと。 とろっとして美味しい出来上がりになる。

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2005.04.17

ホタテとブロッコリーの豆鼓炒め

osozai20050417
材料(4人前)
 1. ホタテ貝柱 8個
 2. ブロッコリー 1株
 3. 塩 適量
 4. 油 缶適量

☆ホタテ下味 (A)
 1. 塩 少量
 2. コショウ 適量
 3. カタクリ粉 大さじ1

☆ 炒め調味料 (B)
 1. トウチージャン 小さじ2
 2. ショウガ(みじん切り) 小さじ2
 3. ニンニク(みじん切り) 小さじ2
 4. タカノツメ(輪切り) 3〜4本
 5. 酒 大さじ1
 6. しょうゆ 大さじ1
 7. オイスターソース 小さじ1
 8. 砂糖 少量
 9. コショウ 適量
 10. 水溶きカタクリ粉 小さじ1
 11. ゴマ油 小さじ1

 作り方
 1. ホタテ貝柱は白く固い部分を外して半分に切り、ホタテ下味Aの塩、コショウ、カタクリ粉で下味をつける。
 2. ブロッコリーは一口大に切って軸に切り込みを入れ、太い茎は皮をむいて乱切りにする。
 3. 炒め調味料Bの酒、しょうゆ、オイスターソース、砂糖、コショウ、水溶きカタクリ粉を合わせる。
 4. 1のホタテをサッと湯通しし、熱湯に塩、油を加えて2のブロッコリーをサッとゆでる。
 5. 鍋に油大さじ1、炒め調味料Bのトウチージャン、みじん切りのショウガとニンニク、輪切りのタカノツメを入れて炒め、香りが出たら、4のホタテ、ブロッコリーを入れてサッと炒める。
 6. 5に3の合わせた調味料を加えて炒め合わせ、器に盛り、炒め調味料Bのゴマ油で仕上げる。

 ひとこと
 ホタテは繊維に沿って縦に切ると、歯ごたえが良くなると養殖業者のおじさんが言っていた。

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ひじきの旨煮

osozai20050414
材料(4人前)
 1. ひじき50g
 2. 鶏もも肉 1/2枚
 3. ショウガ 15g
 4. 木の芽 適量
 5. 油 適量
 6. aaa 缶本個適宜適量枚束g

 ☆煮汁(A)
 1. だし 1カップ半
 2. みりん 大さじ3
 3. 砂糖 大さじ2
 4. 醤油 カップ1/4

 作り方
 1. ひじきは水で洗い、たっぷりの水に30分浸けて戻し、水分をきる。
 2. 鶏もも肉は1cm角に切り、ショウガは細切りにする。
 3. 鍋に少量の油を熱して2の鶏肉とショウガを炒め、1のヒジキを加えて水分を抜くように炒める。
 4. 3に煮汁Aのだし、みりん、砂糖、しょうゆを加え、弱火で煮汁が底に残る程度に煮詰める。
 5. 4を木ジャクシで返して煮汁を全体に回し、器に盛り付けて木の芽をのせる。

 ひとこと
 鶏肉と生姜は今までひじきの煮物に使ったことが無かったが、これは一味変わっていて美味しい。味付けは自分には濃い目だった。

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すごく辛いチキンカレー

osozai20050402
材料(10人前)
 1. 鶏肉 1kg (皮つきのももか胸)
 2. 玉ねぎ 4個
 3. にんじん 1本
 4. りんご 1/2個
 5. 生姜 親指大1個
 6. にんにく 2、3片
 7. 牛乳 カップ1
 8. トマトケチャップ カップ1/2
 9. 固形スープ 8個
 10. バター 100g
 11. ターメリック 大さじ1(鶏肉にまぶしておく分)

 ☆香辛料(A)
 1. 月桂樹の葉 5枚
 2. クローブ 10粒
 3. スターアニス(八角) 1個
 4. クミンシード 小さじ2
 5. カルダモン 10粒(皮をむき、中の黒い実を刻む)
 6. コリアンダー 大さじ1
 7. 黒こしょう 10粒
 ここから粉のもの
 8. カイエンヌ 大さじ2
 9. ナツメグ 小さじ1
 10. チリパウダー 大さじ2
 11. キャラウェイ 小さじ1/2
 12. ターメリック 小さじ2
 13. オールスパイス 小さじ1
 14. シナモン 小さじ1

 作り方
 1. 鶏肉を4、5cmのぶつ切りにしてボールに取り、ターメリック大さじ1と塩小さじ1をふり、全体によくまぶし、おいておく。
 2. 玉ねぎは二つに割って薄切りにする。 にんじん、りんご、生姜、にんにくはそれぞれおろしておく。
 3. 厚手の鍋にバタを溶かし、玉ねぎを炒めていく。 初めは強火で、しんなりとしてきたら、中火にして、つぶすように炒める。 15分ほどして、玉ねぎがべったりとなったら、おろしておいたにんにくと生姜を入れる。
 4. 火を弱めて、焦げ付かないように、鍋底をこそげるようにして炒める。 一時間ほど炒め続けて玉ねぎがキツネ色になってきたら粒の香辛料を入れる。
 5. 5分ほど炒めてから、粉の香辛料を全部入れ、再び5分ほど炒める。 そこへおろしたりんごとにんじんを入れ、少し火を強めて炒める。
 6. 水気がほとんど無くなって、赤味噌のようにこってりとこげ茶色になってきたら、ケチャップと牛乳を入れる。
 7. 続いてお湯カップ10を入れて火を強め、固形スープとターメリックをまぶしておいた鶏肉を入れる。
 8. あくを取りながら、弱めの火で15分ほど煮る。 一晩そのまま寝かせる。 冷蔵庫には入れず、朝と晩の二回火入れをする。 二、三日ねかせた方がおいしい。 冷凍も可。

 ひとこと
たしかに辛い! これはカイエンヌ・ペッパーで調節。 香辛料は手元にあるものだけ使い、全部そろわなかった。でも美味しい。 ただ、よっぽどの事が無いと、もう作らないだろう。 3時間ほどずっと鍋に付きっ切り、しかもずっとしゃもじを動かしていなくてはいけなくて、手首と腕がパンパン。

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切干し大根と厚揚げの旨煮

切干し大根と厚揚げの旨煮
材料(5人前)
 1. 切干し大根 1袋 (50g)
 2. 厚揚げ 2枚
 3. 煮干だし 3カップ
 4. 醤油 大さじ5
 5. 砂糖 大さじ3

 作り方
 1. 切干し大根は、水につけてもどした後、水気をしぼって6、7cmの長さに切る。
 2. 厚揚げもやっこか適当な大きさに切る。
 3. 鍋に油大さじ1をとり、切干し大根を入れ、充分に炒めてから厚揚げを入れる。
 4. 一通り混ざったら砂糖を入れる。 砂糖がとけたらだし汁を加え、つづいて醤油で味を付ける。
 5. 火を弱めてだしが煮詰まるまで、落としぶたをしてゆっくり煮る。

 ひとこと
 煮つめるので、初めて作るときはこれより薄味にした方が無難。

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